Sağlık Rehberi

SICAKLARDA GIDA ZEHİRLENMELERİNE DİKKAT
Gıdalar birçok enfeksiyon hastalığının bulaşmasında aracı rol oynayabilirler. Gıda zehirlenmesi herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir. Yaz aylarının gelmesi ve hava sıcaklığının yükselmesi ile gıda zehirlenmelerinin görülme sıklığı artar. Tüketilecek olan gıdaların sıcak ortamda unutulması, uygun ortamda saklanmaması sonucunda zararlı bakteriler ve bakterilerin salgıladığı toksinler ile enfeksiyöz durumlar daha sık meydana gelir. 

HANGİ GIDALAR DAHA RİSKLİDİR ?
Özellikle protein içeriği fazla olan et ve süt ürünleri,  deniz mahsülleri, yumurta, mayonez gibi gıdalar risk altındadır. Patates, pirinç ve konservelerde saklanan gıdalarda zehirlenmelere neden olabilir. 

BAKTERİLER İÇİN UYGUN ÜREME KOŞULLARI NELERDİR ?
Bakteriler geniş bir sıcaklık aralığında canlı kalmalarını sürdürebilmekle beraber, en iyi 5-60 ?C’de çoğalırlar. Uygun nem, oksijen, pH değerlerinde yeterli zaman geçirmeleri gerekmektedir. Yaz ayları bu koşulları kolaylıkla sağlar.

GIDA ZEHİRLENMELERİNİN BELİRTİLERİ NELERDİR ?
Genellikle hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklardır, fakat zehirlenmeye yol açan besinler ve kişiyle ilişkili bazı faktörler (etkilenen kişinin bağışıklık sisteminin zayıf olması veya yaşlı, gebe, bebek olması gibi)  hastalığın zaman zaman daha ağır seyret¬mesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir. Hastalığa neden olan bakteri veya toksinin özelliği, besinin ne oranda bakteri veya diğer ajanlar ile kirlendiği, tüketilen miktar ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre klinik tablo değişiklik gösterebilir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra oluşan belirtiler  kişiden kişiye değişiklik gösterebilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir. Belirtiler sıklıkla kontamine olmuş gıda tüketiminden 30 dakika ile 72 saat sonra aniden başlar. Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, karında kramp, mide yanması gibi sindirim sistemini ilgilendiren belirtilerin yanı sıra ateş, üşüme, titreme, sıcak basması, halsizlik gibi yakınmalar da gözlenebilir.

GIDA ZEHİRLENMESİNDEN ŞÜPHELİNİLİYORSA NE YAPILMALIDIR ?
Kusma ve ishal vücudun zararlı bileşenleri uzaklaştırmak için gösterdiği tepkilerdendir. Bu nedenle klinik tablo aydınlanana kadar bulantı ve ishali önleyici ilaçlar kullanılmamalıdır. İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı ( temiz içme suyu, ayran, maden suyu, şekersiz çay vb.) tüketmektir. İshal geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates gibi besinler tüketilmeli, bağırsak hareketliliğini arttıran çiğ sebze, erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler tüketilmemelidir. Meyveler iyice yıkandıktan ve kabuğu soyulduktan sonra tüketilmelidir. Kanlı ishal, boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı, ateş varlığında ve şikayetlerin 2 günden fazla devam etmesi durumunda en yakın sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.

GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN KORUNMA YOLLARI NELERDİR ?

•    Özellikle yaz aylarında dışarıda ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçınılmalıdır.
•    Yiyecekler satın alındıktan sonra açıkta ve oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında muhafaza edilmelidir.
•    Her türlü gıda maddesi satın alırken etiket bilgisi okunmalı, üretim ve son kullanma tarihi, üretim izni olup olmadığı ve saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
•    Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
•    Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın alınmamalı, yumurtalar kullanılmadan hemen önce mutlaka yıkanmalıdır.
•    Dondurulmuş besinleri satın alırken ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olmamasına dikkat edilmeli, orijinal paketlerinde -18°C’de satın alınmalıdır.
•    Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
•    İçme sularının güvenilir kaynaklardan satın alınmasına özen gösterilmeli, güvenilirliğinden emin olunmadığında kaynatıldıktan sonra içilmelidir.
•    Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
•    Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdalar nemsiz, kuru ve 15°C - 20°C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.
•    Sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra tüketilmelidir, temizliğinde kesinlikle deterjan gibi kimyasal maddeler kullanılmamalıdır.
•    Dondurulmuş besinler, buzdolabı sıcaklığında veya mikrodalga fırında çözdürülerek kullanılmalı, çözdürme işlemi oda sıcaklığında veya kalorifer, soba üstüne bırakılarak kesinlikle yapılmamalıdır.
•    Mümkünse yemekler günlük olarak hazırlanmalı, artan yemeklerde yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.
•    Kırmızı et, tavuk, balık, süt ve ürünleri gibi kolay bozulabilen riskli besinler uygun süre ve sıcaklıklarda pişirilmeli, pişmiş yemekler oda sıcaklığında bir saatten fazla bekletilmemelidir.
•    Pişirdikten sonra hemen tüketilmeyecek yemekler, hızla soğutularak yeniden servis edilene kadar buzdolabında saklanmalıdır.
•    Besinleri hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyulmalı, eller yemek hazırlamadan önce mutlaka iyice yıkanmalı, tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.
•    Özellikle çiğ et, yumurta ve kümes hayvanları gibi besinleri hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür riskli besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.
•    Her kullanımdan sonra besinleri hazırlarken kullanılan tüm araç gereçler ve yüzeyler deterjanlı sıcak su ile yıkanıp iyice durulanmalıdır.
•    Kullanılan bezler, tutaçlar ve süngerler mikropların bir yerden başka bir yere taşınması için en iyi araçlardır. Bu nedenle, her kullanım sonrası bezler dezenfekte edilmeli, ıslak ve sıkılı halde bırakılmamalıdır. 

EN SIK ETKENLER ve KAYNAKLARI NELERDİR ?
Staphlylococcus aureus : Bu bakteri doğal olarak insanların burun, boğaz ve derisinde bulunur. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pasta¬lar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürer.
Salmonella türleri : Kuşlar dahil bir çok çift¬lik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bu-lunur. Bu nedenle, çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler üremesi için iyi birer kay¬naktır. Sokak sütleri pastörize edilmedikleri için risklidir.  
Clostridium perfringens : Toprakta, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla üredikleri besinlerdir.
Escherichia coli : İnsan ve hayvan ba¬ğırsaklarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bak¬terinin hızla ürediği besinler; çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile konta¬mine olmuş kaynak suları, kirli sularla sulanmış ve iyi yıkanmamış sebze ve meyvelerdir.
Listeria monocytogenes : Çevrede yaygın olarak bulunan ol¬dukça dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir. Listeria monocytogenes’in neden olduğu besin zehirlenmeleri¬nin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır.
Shigella türleri : İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özel¬likle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. 
Clostridium botulinum : Toprakta, kaynak sularında ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli zehirlenme kaynaklarıdır.
Bacillus cereus : Sıklıkla toprak ve birçok bitkide bulunur. Özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü pudinglerde hızla üreyebilen bir bakteridir. Bacillus cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin temel kaynağı genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin uygun olmayan şekilde soğutulup tekrar ısıtılmasıdır.

GIDA ZEHİRLENMESİNİN TEDAVİSİ NEDİR ?
İlk tedavi kaybedilen sıvının yerine konmasıdır. Kusması devam eden, bulantı nedeniyle ağızdan sıvı alamayan, ishali uzun süren ve özellikle yüksek ateşi olan hastaların ağızdan sıvı alarak kayıplarını karşılamak mümkün olmayabilir. Bu durumdaki hastalar, hem intravenöz sıvı verilerek hem de düşünülen tanıya göre gerekli görülen ilaçlarla tedavi edilmelidir. Hasta bebek ise anne sütü, erişkin ise ağız yoluyla alınan su kesilmemelidir. Su eksikliğinin böbrek yetmezliği ve koma ile ölüme neden olabileceği unutulmamalıdır. Hastalar iyileşene kadar ‘ishal diyeti’ denilen yağsız ve posasız gıdalar ile beslenmelidir. Bu diyette kısaca beyaz ekmek, yağsız peynir, çok iyi pişmiş yağsız haşlama veya ızgara et, yoğurt ve pirinç lapası gibi gıdalar alınması önerilir. Çiğ sebze ve meyvelerden, tatlı ve yağlı besinlerden, kızartmalardan, soslu yemeklerden ve süt ürünlerinden kaçınılması gerekir.